金钱白玉翡翠
花园沙拉。广州日报全媒体记者曾繁莹摄
桂花蚌木瓜浸时蔬
家烧章丘肉汁萝卜。广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员广宁摄
30多摄氏度的高温，让人恨不得每日泡在泳池里。夏天是戏水的日子，又是各式泳衣重出江湖时。夏天来了，泳衣也随时准备着，不过，你的身材准备好了吗?爱美的女孩们都已经在刻苦地“迈开腿、管住嘴”了，那些与脂肪有关的肉肉全部从餐单上划走，只留下素菜。还好，夏天是时蔬当道季，美好的时蔬不让keep fit的胃受委屈。
鲜嫩苋菜丰盈可口
初夏时分，是苋菜成熟的季节，从4月开始一直到7月，此时它的营养也达到最高峰，维生素C含量更是不得了。朗豪酒店中餐厅明阁的大厨梁师傅说，其他季节的苋菜口感硬老，春末夏初的苋菜充分吸收了水分，饱满而无渣，吃起来特别嫩滑。师傅只取最嫩的那一段来入馔。
普通的炒法已经不能满足食客的新鲜感，梁师傅想出一招“金钱白玉翡翠”，最适合素食人士。多数时候，厨师会用冬瓜来做“白玉翡翠”，再在其中装入各种素菜。梁师傅偏不，他用的是白萝卜。选用两三斤的白萝卜，取中间最清甜的一段，用白砂糖和盐煲上15分钟直到软身，作为“白玉”容器。苋菜是容器中的一号主角，冬菇、玉米和红萝卜只是装点门面。此时的苋菜只要白焯后加白砂糖和盐即可，可保青绿饱满。
四季酒店愉粤轩的麦师傅则别出心裁地将苋菜与无胆固醇无脂肪含量的健康食品桂花蚌配搭在一起。桂花蚌状似鹅肠，它是海参的内筋，口感爽脆。苋菜用上汤煮到入味以后加入本地木瓜和飞过水的桂花蚌一起煮，鲜甜无比。
西湖莼菜乾隆都爱
相传当年乾隆下江南每到杭州一定要来一份莼菜，可见爱之深。莼菜又名马蹄草，盛产于西湖一片，是水生植物，每年的五月到七月莼菜长得茁壮。宴江南每年都做莼菜，一做就是十多年。
店内张师傅说，莼菜的味道清香不刺激，口感清冽。当地人或者将其用来与虾仁拌着吃，或者做羹。最常见、最经典的莫过于莼菜羹。店内遵从传统，按着当地做法还原一碗西湖莼菜羹。焯过的莼菜在碗中静待煮开的金华火腿和鸡肉浇淋，这是一个绝妙的组合。白嫩的鸡肉、鲜红的金华火腿以及跳动的一汪绿莼菜，看着也叫人心情舒畅。有时，杭州师傅也会将其与鲫鱼调成羹。
多风味蔬菜 “一网打尽”
近日意大利餐厅“意轩”中刚登场的“8-6-8花园沙拉”，正中女孩们想瘦的心。这一道夏日沙拉最特别之处是囊括了十余种蔬菜，且营造了三种不同的风味。
用主厨安德烈的话来说，这是一道纵向品味的菜肴，从上到下，他根据绿色蔬菜独特的材质进行口感的层次搭配自制苹果汁、蜂蜜柠檬汁和自制黑醋汁等，口味从清甜向香甜，再向浓香逐层递进，口味愈加浓郁。一次性将多种风味和口感的蔬菜“一网打尽”，吃素也能吃出进阶式的激情来。
萝卜排毒最拿手
坊间一直流传着“冬吃萝卜夏吃姜”的养生说法，那么，萝卜是不是只有冬天才能吃呢?花悦亭的大厨跳出来大声说NO!他说，对于夏天的减肥人士来说，萝卜简直是一大法宝啊。因为萝卜可以健脾开胃，而且丰富的纤维素可以促进肠胃蠕动加速毒素排出。
大厨找到了一年四季都有产的济南章丘萝卜。这萝卜一个大约两三斤重，只取中间最细嫩的萝卜心，弃用其他部位。这一大碟子的萝卜，煮制起来可花了不少功夫，师傅加入了高汤和蒜一起煲20分钟，令高汤中的肉香味渗入萝卜之中，赐予了萝卜更加丰富多元的风味，也算是满足了食肉兽们那颗难忍的心。素食宝宝们也不用担心，因为师傅特别将汤撇去油分，只取其风味。（文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣(除署名外)）
